MENU: dalla carta al digitale *

Ho rimpaginato il tutto, tagliato, imparato anche.  
interessante, va in Food design & Grocery list, ma non in bibliografia rimanendo un aspetto marginale poiché, per quanto valido, ben impostato, è tutta una citazione e nessun riferimento al tema in oggetto: la lista di Michelangelo, ma piuttosto la storia dell'accesso a pasti pronti a tavola.
cp
MENU: dalla carta al digitale

La lista della spesa di Michelangelo ipotizzata come menù.

Foto 6

"I menu sono... legati a momenti di breve durata - il tempo di un pranzo o di una cena - ... destinati a vita effimera e breve,  ma non di rado la storia si scrive a tavola e incontri importanti o decisioni epocali ... quasi che la storia non possa “fare a meno” di una certa dose di convivialità per fluire e determinare il proprio corso.

Foto 1 - Servizio alla francese

La nascita del menu, inteso come cartoncino posto a tavola a disposizione dei convitati, è relativamente recente. 

Il termine francese non vuol dir altro che minuta, ovvero l’appunto che il capo cuoco o il maggiordomo stilava ogni giorno... in base alla disponibilità della dispensa, del mercato e della propria creatività.

Si fa comunemente risalire il suo uso all’ inizio dell’Ottocento, con la trasformazione dal “servizio alla francese” al “servizio alla russa”. Oggi abituati a quest’ultimo, non ci rendiamo conto di quanto innovativo e sorprendente sia stato all’epoca.

Nel “servizio alla francese” tutte le portate erano disposte contemporaneamente a tavola, a disposizione dei commensali, che potevano servirsi liberamente da sé o con l’aiuto dei domestici. Per i piatti caldi vi era il sostegno di utili rechauds (scaldavivande) che mantenevano in temperatura i cibi. 

L’allestimento della tavola era molto scenografico: vassoi, campane, zoccoli con ricchissime decorazioni... vi era addirittura una categoria di decoratori chiamata sableurs che disegnavano sulla tavola tappeti artistici con sabbia colorata, polvere di marmo, vetri frantumati, polveri di zucchero, briciole di pane.  
… Nel 1810 il principe russo Alexandre Boris Kourakin (1752-1818) ambasciatore straordinario…  di Russia a Parigi, nella sua residenza di Clich,... Parigi, imposta per la prima volta i suoi pranzi abolendo l’abituale presenza di tutti i piatti contemporaneamente in tavola, ma facendoli uscire in successione prestabilita dalla cucina, metodo che si rivelò più pratico e conveniente... e decretando la nascita del menu."

( Domenico Musci, "L’evoluzione del primo piatto attraverso la lettura dei menu storici", 1 Ottobre 2011, Foligno, http://www.academiabarilla.it/biblioteca-gastronomica/evoluzione-primo-piatto-attraverso-lettura-menu/default.aspx )

Esempi di menu:

Foto 2

Foto 3

"Rarissimo menu del 1° marzo 1848 - uno dei più antichi della collezione di Academia Barilla - per il pranzo "alla russa" offerto dal Corpo Decurionale della Città di Torino a cinquanta convitati in occasione delle celebrazioni per lo Statuto Albertino, che verrà proclamato ufficialmente tre giorni dopo." 
Biblioteca Gastronomica Academia Barilla - Collezione di menu storici "Livio e Wilma Cerini di Castegnate" Italia - Avvenimenti."

da Domenico Musci, op. cit. 

Foto 4

"Menu del pranzo offerto a Roma il 26 febbraio 1906 da Casa Savoia... gusto Liberty e dorature a rilievo, del tutto inusuale fra gli austeri cartoncini di Corte... un Consommé de volaille en tasse, espressa ancora in francese, come di consuetudine fino al 1907, quando Vittorio Emanuele decretò l'uso dell'italiano nella compilazione della lista.
Biblioteca Gastronomica Academia Barilla - Collezione di menu storici "Livio e Wilma Cerini di Castegnate" Italia - Regno d'Italia - Casa Savoia"

da Domenico Musci, op. cit

"Listino delle vivande” del 18 ottobre 1919 scritto e dipinto a mano a Fiume d'Italia con firma di Gabriele d'Annunzio e dedica autografa ... a poco più di un mese dall'occupazione di Fiume da parte del Poeta-soldato e di un manipolo di legionari, a pochi giorni dall'incontro con Mussolini, giunto in aereo da Novi Ligure e dall'appuntamento con Badoglio, Commissario straordinario del Governo italiano che inutilmente cercava di far terminare l'impresa, d'Annunzio si concede un abbondante pasto nella sala da pranzo del vecchio Palazzo del Bano Ungherese. 
Biblioteca Gastronomica Academia Barilla - Collezione di menu storici "Livio e Wilma Cerini di Castegnate" Italia - Personaggi - Scrittori."

da Domenico Musci, op. cit 

Foto 5

"Menu del 28 novembre 1977 a Vergiate (Varese) in casa del pittore Enrico Baj (1924-2003) una litografia di uno dei famosi generali, tanto cari all'artista, viene sovrastampata con le portate di un servizio originale per scelta e di straordinaria qualità. Firmato a matita da Baj è stato realizzato in soli venti esemplari ed è rarissimo. In apertura, dopo gli antipasti, Tagliolini freschi ai tre sapori: un tris di pasta all’uovo fatta in casa e cucinata asciutta. [Biblioteca Gastronomica Academia Barilla - Collezione di menu storici "Livio e Wilma Cerini di Castegnate" Italia - Personaggi - Disegnatori e pittori]."

( da Domenico Musci, op. cit ) 

"Quando agli inizi del XIX secolo si impose il servizio "alla russa"... Nascevano gli antenati dei menu odierni... per risultare indimenticabili ed unire alla bontà delle proposte gastronomiche bellezza e originalità.

Foto 7

... menu si faceva verbale, con il ristoratore a recitare i piatti del giorno e a enfatizzare questa o quest'altra portata, oppure veniva scritto col gesso su una lavagnetta, oppure ancora... lista rilegata... da presentare in abbinamento alla carta dei vini. 

... Oggi in alcuni ristoranti grazie all'apporto di tablet e/o tavolini con schermo touch, è già possibile fare a meno del menu cartaceo e lanciarsi nel mondo delle ordinazioni 2.0, con innegabili vantaggi ... Grazie al digitale si possono sfogliare le fotografie dei piatti e leggere tutte le informazioni su apporto calorico, ingredienti presenti e magari anche provenienza... poter segnalare in anticipo piatti e vini non disponibili... informazioni a corredo... in varie lingue.

Guardando il fenomeno dei menu digitali in prospettiva... si aprono scenari... un collegamento nuovo tra la cucina e tavolo... feedback immediato... risparmi di costi e di tempo... "

( Francesco Benincasa, "Dalle lavagnette ai fogli di carta, dal menu recitato dall'oste fino al tablet, le modificazioni del menu e le prospettive future." ,  La Stampa, 9 Settembre 2011
  http://www3.lastampa.it/cucina/sezioni/notizie/attualita/articolo/lstp/417828/ )

Fonti foto:

1 http://www.jourdelo.it/numeri/02_ottobre_dicembre_2005/il_cuoco_di_maria_luigia.htm

2-3-4-5 :  http://www.academiabarilla.it/biblioteca-gastronomica/evoluzione-primo-piatto-attraverso-lettura-menu/default.aspx

6 http://www.imenucards.com/blog/wp-content/uploads/tablet-menu.jpg

7 http://www.ourtownperrysburg.com/Retail/2013/03/07/Restaurants-cook-up-cool-with-digital-menus.html